Cultivez votre propre safran !

Le safran est un crocus (crocus sativus) qui se met en terre pendant l’été. De cette manière, on assure une floraison pour les mois de septembre à novembre. En général, la floraison survient 4 à 6 semaines après la plantation, selon les conditions.

Une épice plus chère que l’or…

Pour être sûr de la pureté de l’épice employée pour ses extraordinaires qualités culinaires, cultivez votre propre Safran, dont le prix évoque parfois celui d’un « or rouge », suscitant de nombreuses falsifications, surtout sous forme de poudre.

De nos jours, c’est son usage culinaire qui s’est imposé au monde entier.  Que ce soit pour relever et colorer les plats à base de poisson ou fruits de mer, des sauces ou risottos, tajines, ou des desserts comme gâteaux et entremets, il les pare d’une couleur appétissante et d’une saveur subtile.

On peut l’utiliser sous forme de poudre à incorporer en début de cuisson, mais aussi ses stigmates séchés qu’on fait infuser dans un peu de liquide tiède avant usage.

La plantation, la récolte, le séchage sont des techniques à la portée de tous, nous allons vous les détailler en suivant.

Plantation des bulbes de crocus à safran

Plantez les bulbes à 20 cm de profondeur, et respectez un espacement entre les bulbes de 8-15 cm (selon le calibre du bulbe).

Un sol trop sablonneux risque de s’assécher trop rapidement et donc de provoquer la mort des bulbes. En théorie, la culture du Safran ne requiert pas d’arrosage, mais dans le cas d’une forte déshydratation, une irrigation ponctuelle est la bienvenue. La culture du Crocus sativus est gourmande en ressources et c’est pourquoi, mieux vaut préférer un sol riche en matière organique. Enfin, un sol profond (30-40cm) et aéré est propice à un meilleur développement du bulbe.

La plante a besoin d’une exposition plein soleil et ne tolère pas les expositions ombragées. Il est conseillé de désherber régulièrement entre les bulbes pour éviter une concurrence trop forte ce qui pourrait entraîner la diminution de la floraison.

La récolte

La fleur de Safran est capricieuse. Elle demande à être récoltée tôt le matin, alors que la rosée est évaporée mais avant que les pétales ne s’ouvrent au risque que le soleil ne vienne sécher les stigmates. Il est important de répéter l’opération quotidiennement afin d’assurer une qualité optimale de votre safran.

Une fois les fleurs récoltées, il faut procéder à leur « émondage ». Cette étape doit impérativement être effectuée le même jour que la récolte, elle consiste à retirer les 3 stigmates de chaque fleur, en ne gardant que la partie rouge. On peut s’aider d’une pince à épiler, d’un petit ciseau courbé, ou des ongles. Vous remarquerez alors une odeur très agréable de rose !

Le séchage

La dernière étape, qui là encore doit être faite rapidement après l’émondage, est cruciale : il s’agit du séchage. Il peut aisément se faire dans un four domestique, à chaleur très douce. Le safran perdra 80% de son poids ! Un séchage à 50°C pendant 20 min vous garantira un Safran épicé, tandis qu’un séchage à 30°C pendant 30 min vous assurera un Safran, safrané. S’il a plu pendant la récolte, prolongez de quelques minutes ce temps de séchage car dans tous les cas, le Safran doit être bien sec afin d’éviter tout risque de moisissure. La couleur finale doit être rouge « sang de bœuf ».

On conservera alors cet or rouge dans un bocal en verra hermétique à l’abri de la lumière. Il est nécessaire de la laisser s’affiner 2 à 3 mois. Avec cette période, il n’aura pas acquis tout son parfum et n’aura donc que peu d’intérêt culinaire. Ensuite, il est possible de conserver votre Safran pendant 3 années dans ces conditions.